Ostrokyslá jednoducho a po našom - fotorecept

Autor: pavel ondera | 25.3.2013 o 8:21 | Karma článku: 10,52 | Prečítané:  21309x

Čínska kuchyňa uchvátila mnohých. Obyčajná ostrokyslá polievka, ktorá je v Číne a priľahlých galaxiách bežnou súčasťou hlavného jedla v hodnote pár centov je na Slovensku vyhľadávanou pochúťkou po cca 1,40 € porcia, ktorá však u každého predajcu chutí inak, aj keby z jedného paneláku boli.

Ostrokyslú si dám jednoducho všade, kde na ňu natrafím. Smelo si dovolím tvrdiť, že poznám jej všetky variácie v oblasti hlavného mesta. Tu musím priznať, u niektorých kuchárov - predajcov sa mi už stalo, že len vďaka rýchlemu predychávaniu sa mi podarilo zastaviť obsah žalúdka, ktorý sa už hnal hore pažerákom. A to nešlo o vôbec lacnú polievku, ktorá však chutila ako keby kuchárovi do hrnca spadol vecheť po týždennom používaní.

Ak chcete v čínskej kuchyni myslieť na zdravé stravovanie bez chémie, úprimne vám hovorím zabudnite naň. Pred časom som mal možnosť nahliadnuť do skladu čínskej veľkovýkrmne v jednom nemenovanom nákupnom centre. Pytle obsahujúce škrob a ryžu, boli tým najneškodnejším tovarom. Nasledovali pytle s ochucovadlami. Soľ, glutaman, výťažky z rôznych druhov zeleniny a ovocia (ako bujóny, ktoré pre nich robia známe firmy Knorr a Maggi napr. Tamarindový bujón), tu boli pekne naukladané, stačí zobrať lyžičku či naberačku prášku a jedlo zmení svoju chuť k nepoznaniu. Keďže sám doma používam podobné výrobky spomínaných firiem a nedám na ne dopustiť, nevadí mi to.

Nedávno som sa ocitol v Trenčíne a v tamojšom nákupnom centre mi predali osoby so šikmými očami ostrokyslú polievku, ktorá by sa mala skôr volať octová (ingrediencie vo vrelom v octe), asi sa domnievali, že čím viac octu, tým je polievka originálnejšia (paralela je naporúdzi, Vietnamec predávajúci Adidas tepláky sa pri výčitke, že značka Adidas má mať len tri pásiky a nie štyri obhajoval slovami: "viac pasikov, viac adidas ...").

Po prvej lyžičke mi vyliezli oči z jamôk (asi sa mi jamky od kyslosti stiahli), krk mi okamžite schudol o šesť čísiel, po tretej lyžičke som už vnímal len živú kyselinu a teplotu, ostatné zmysly - vnemy ostali vyradené z činnosti. Polievku som zo sebazaprením dojedol... chcel som zistiť či tá kyselina nevyleptala na dne misky maľovaný vzor. Majú odolné farby, ešte tam chudák poblednutý bol.

Naša rodina túto polievku zbožňuje a tak som sa rozhodol zamedziť ďalším sklamaniam, nevoľnostiam, vyplešteným očiam nad čudom v čínskej miske od človeka, ktorý vo svojej domovine varil akurát asfalt a tu sa hrá na kuchára s tromi hviezdičkami s presvedčením, že však tí somári tu, predsa ani nevedia ako to má chutiť a tak zaplatia aj za žieravinu, či štipľavé otruby v octe.

Ostrokyslá po našom. Na začiatok treba povedať, lacné to nebude, uvaríme 15 porcií (cca 4,5 litra) po 0,50 € vrátane energií... (teda za 7,50 ak som dobre rátal). Na druhej strane treba jedným dychom dodať, že to nebude ani drahšie ako poctivá hovädzia polievka, kde použijete mäso a nie len kosti. Inak počul som, že pravá slepačia polievka sa dá uvariť aj zo sliepky, nielen z kuracích ohlodaných trupov!

Keď sa vyberiete na nákup s úmyslom nakúpiť zložky potrebné na čínsku polievku, mali by ste vedieť, že tie špecifickejšie sú úplne dostupné: sušené čierne huby (dostať v každých serióznych potravinách), podobne ako kuracie prsia, mrazenú čínsku zeleninovú zmes, kapiu, mrkvu, zelerové stonky, sladový ocot, kukuričný škrob a sójovú omáčku sladkú a hubovú. Väčšinu bežných ako je soľ, vajcia, voda, korenie a bujón iste máte doma.

Ak by sa vám žiadalo zhliadnuť obrázky vo väčšom rozlíšení, stačí na ne kliknúť, otvoria sa vám v novom okne vášho prehliadača.

Ostrokyslá po našom - ukecaný fotorecept

Mne sa osvedčila táto zmes čínskej zeleniny. Neobsahuje toľko kapusty a póru ako niektoré iné. Raz som jedol čínsky perkelt. Dobre čítate, čínsky perkelt. Kuchár v jednom moteli vymyslel nové jedlo. Do normálneho bravčového perkeltu nasekal všetok pór z okresu, pridal solené arašidy a nazval to Čínou. Čuduj sa svete, prvý týždeň s tým mal úspech, potom sa už len kŕmili prasiatka a majiteľ zadumane rátal, či sú vôbec u tohto jedla ziskoví. Tak takto postupovať nebudeme. Čo sa týka mäsa, kto nemá rád "aviatiku" poletujúcu na farmách, dvoroch a v klietkach, môže pokojne použiť bravčovú panenku, výsledok v hrnci a na tanieri bude rovnaký. Čierne hríby sú v polievke lahôdkou. Existuje viacero druhov, najradšej používam tzv. Judášove ucho (Uchovec bazový), ktorý netreba dlho variť, stačí ho na dve hodinky namočiť a potom variť spolu s polievkou. Na obr. hore sú iné použiteľné hríby (White Back Black fungus), ktoré som mal po ruke.

Dve veľké cibule a trištvrte kila mäsa (plus mínus autobus, radšej viacej ako menej, veď polievky bude vyše štyroch litrov), nebojte sa uvariť jej viac, polievku môžete naplniť do dóz a zamraziť na hladné chvíle.

V tejto polievke je všetko malinké a drobunké, presne ako Číňania. Cibuľu krájame na kocôčky o veľkosti strany 1mm, keď sa vám podarí niečo väčšie, nelámte si s tým hlavu a aj to dajte pokojne do hrnca. Mäso tiež treba nakrájať na čo najtenšie slížiky. Prsia (tie hydinové) si najskôr nafiletujeme na priesvitné pláty, preskúšame či cez ne vidieť a potom už stačí ... šup... šup, namočím nožík ...

Hydinové slížiky ponoríme do vody a rukami ich jemne premiešame, aby sa od seba odlepili. Raz som ich do vrelého bujónu hádzal len tak spakruky a potom som sa čudoval, čo za guče mi to tam plávu. Až za pomoci ručného mixéru s metličkami sa mi ich podarilo ako tak rozprášiť po polievke. Túto chybu neurobte.

Samotné hríby, to je trošku problém. Nie všetkým stačí dvojhodinové namočenie a následné povarenie v polievke. Niektoré ostanú tvrdé ako podošva, v lepšom prípade ako nastrihaná duša do bicykla, ktorá sa síce dá skonzumovať, ale odíde v takom tvare v akom prišla. To sa u čínskych čiernych hríbov nesmie stať. Majú výrazné liečebné účinky, ale len vtedy ak ich normálne strávite. Ak to inak nejde treba si pomôcť tlakovým hrncom. V osolenej vode ich povaríme potrebnú dobu pod maximálnym tlakom. (Tento môj Black fungus som varil len 15 minút, kým napr. Húževnatec jedlý si vyžaduje až 40 minút!). Oplatí sa to.

Hríby po namočení, po prípadnom tlakovom spracovaní nakrájame na menšie kusy, nech sa mixér toľko nezapotí. Tu som použil dva druhy hríbov z ázijskej predajne (sušené mávajú bežne až štyri druhy). Ak sa rozhodnete podobne, vyskúšajte si najskôr koľko treba jednotlivý druh povariť, aby sa stal požuvateľným... Sušené biele hríby (na obr.) - Húževnatec jedlý, robia svojmu menu česť. Treba ich variť dva a pol krát toľko ako tie zázračne liečivé - čierne, s názvom White Back Black fungus.

Teraz musíme z veľkých hríbov spraviť čo najmenšie. Ideálny je mixér, ktorý dnes použijeme viac krát. Ak máme do jedla pripravené Judášove ucho, netreba zabudnúť odstrániť zbytok hlúbika, ktorý je v strede. Ten by ste mohli variť aj celý deň, stále by mal konzistenciu bukovej kôry.

Keď čítam recepty väčšinou sa píše, cibuľu speníme a opražíme do sklovita. Tento spôsob používam len vo výnimočných prípadoch. V drvivej väčšine mojich kuchárskych výtvorov pražím cibuľu do červena až hneda. Skúste si niekedy pri pražení cibuľky odložiť malú lyžičku sklovitej a potom upraženej. Rozdiel v chuti sa automaticky premietne do celého pripravovaného jedla. Nie nadarmo sa pri príprave bujónov cibuľa najskôr rozreže, na reze opraží až do tmavohneda a až potom sa dáva do vývaru a varí a varí a varí... Na pražiacu sa cibuľu vylejem plnú kanvicu vrelej vody (1,7 litra). Po prvých decilitroch prichádza búrlivá reakcia a chuť cibuľky začne expandovať do okolia. Je čas pridať bujóny. Dávam dve kocky hubového a dve kocky zeleninového. Zároveň patria do hrnca aj nasekané hríby.

Keď sa už bujóny rozvarili, je čas pridať mäsko. Ešte naposledy sa s ním pohrám v mise, aby som si bol úplne istý, že sa opäť nepolepilo dokopy a potom ho aj s vodou v ktorej je, vylejem do hrnca. Samozrejme, že studená voda varenie na čas zastaví a mäso klesne ku dnu ako červíci pri rybárčení. Občas sa v hrnci povŕtam s varechou, aby sa mäso nelepilo na dno. Celá polievka obelie, ako keby ste do nej vyliali liter mlieka. Z toho si nič nerobte, to je spôsobené vylúhovanými šťavami, ktoré sa do vody dostali pri namáčaní nakrájaných kúskov. Keď polievka opäť začne vrieť, beloba zmizne a v polievke sa začnú pohybovať malilinkaté kúsočky zrazených (hádam) bielkovín.

Je načase použiť i ostatné dochucovadlá. Sladkou sójovou omáčkou nešetrite. Ja na tento skoro päť litrový hrniec dávam na začiatok deci, plus dve polievkové lyžice hubovej sójovej omáčky. (V ďalšom kroku ale ešte budeme chuť dolaďovať, možno i dolievaním sójových exkraktov, tak sa nič nestane, keď budete zatiaľ opatrnými pyrotechnikmi). Keďže sa jedná o ostrokyslú, pridáme trošku chilli (ozaj len trošku, aby sa neprepálilo dno hrnca), a ocot. Najradšej mám sladový ocot, ktorý je jemnejší a tak hrozba, že z polievky urobím octan na vyvrtnutý členok je menšia. Použiť môžete samozrejme i ryžový ocot, ktorý sa ku východnej kuchyni hodí hádam najviac. Neodporúčam jablčný, polievku by ste museli konzumovať so zapchatým nosom.

Ako ste si iste všimli, doteraz som nespomenul ani zrnko soli. Teraz nastal ten čas. Počkáme až sa všetko prevarí a chute sa spoja. Nastáva časť ochutnávania. Môžete pomľaskávať, oblizovať sa, ochkať za každou lyžičkou, ktorá strieda medzery vyplnené pridávaním toho, čo podľa vás polievke ešte chýba. Nerozpakujte sa pridať aj ďalší bujón, ak máte pocit, že vývar je slabší. Stále však ide o polotovar, treba mať na mysli chýbajúcu zeleninu, ktorá chute, zvlášť tú sladkú ešte zvýrazní.

Zmrazenú, polorozmrazenú alebo celkom rozmrazenú zeleninu dáme do mixéra. Na vrch pridávam dve červené kapie, nakrájané na väčšie kúsky. Tie okrem sladkosti dodajú polievke nádhernú farbu.

Po pár sekundách mixovania máme hotovo a bude nasledovať rýchlejšie finále záverečného deja ako máva Bruce Willis vo svojich filmoch. Keďže cieľom je polievočka plná chrumkavej zeleninky, ďalšie varenie už musí byť kratšie ako shortky.

Rozmixovanú zeleninu z mixéru doplníme o mrkvu na slížiky a zelerové výhonky narezané priečne. Mrkvička bude lahodne chrumkavá, zeler pridá chuť, ktorá po spojení s ostatnými ingredienciami pomôže zvýrazniť vôňu. Zeler má pravda aj iné účinky (o tých ale tento recept nie je), blíži sa však večer, takže nemusíte ním šetriť. Vrazíme to do dychtivého hrnca.

Nasleduje posledná prísada, ktorá tvorí pevný obsah polievky a po nej najposlednejšia, ktorá zaistí hladkú krémovú konzistenciu a pritom zachová čírosť tekutiny. V pohári si rozmixujeme tri - štyri vajíčka (to je ten vľavo). Ak ste fajnšmekri a použijete prepeličie, odporúčam dve tri balenia. Ostatným smrteľníkom, ktorí konzumujú vajcia veľkosti "najmenšia cena" bude odporúčané množstvo stačiť. V druhom pohári rozmiešame kukuričný škrob so studenou vodou, ktorý použijeme celkom na záver.

V kuchynských knihách sa píše: rozšľahané vajíčko vlejeme do vriacej tekutiny tenkým pramienkom." A tu babo raď. Ako som sa snažil, tak som sa snažil, polovica rozšľahaného vajca sa dala vliať natenko, a potom sa mi to zvrtlo a zbytok vajca tam šupol ako šesťročný galgan do bazéna. Pred pár rokmi som prišiel na pomôcku, ktorú ešte nevyrába žiaden Teskóma ani Sandrek či Prestíže. Multipramienkové sitko na surové vajíčko. To si dám patentovať! Stačilo hore bruchom otočiť jedno z jemnejších strúhadiel a pramienky vajíčok sa pekne lejú jeden po druhom do vriacej polievky. Vyfotiť to je už trošku zložitejšie, ak máte len dve ruky a pri šporáku vás zanechali ako sirotu.

Ihneď vzápätí polievku zahustíme kukuričným škrobom. Zdôrazňujem kukuričným. Ak použijete zemiakový, efekt bude rovnaký (na chvíľu). Pokiaľ polievka nevychladne. Potom sa zemiakový škrob (čo ja viem z akého dôvodu) rozhodne spojiť s tekutinou, tá jemná sopľavosť (pre citlivejšie povahy krémovitosť) polievky zmizne a už to nie je ono. Ja osobne toho škrobu dávam na záver veľa. Ak však uvážime, že nezahusťujeme nejakého slabého pol litra omáčky, ale skoro 5 litrov polievky, tak deci a pol kukuričnej škrobovej múčky zas až tak veľa nie je. Každému podľa chuti. Kto to má rád husté ako nedovarený puding, tomu bude aj dvojnásobné množstvo málo.

A sme v závere. Tu väčšina receptárov zaželá "Dobrú chuť a recept ukončí. Ja som však ukecaný až no, a tak si ešte dovolím pár viet.

Napriek tomu, že čínska kuchyňa používa Európanmi zaznávané stimulátory chuti, je oveľa zdravšia ako naše bôčiky, krkovičky, jaternice a tlačenky, na ktoré nedám dopustiť. Je to tým, že v ich receptoch je zelenina len minimálne tepelne upravovaná a tým sa nestráca jej hodnota. Nedávno, keď som jednému známemu vyčítal, že je málo zeleniny, odvetil mi: " Akože málo? Vždy zjem všetku zeleninu z polievky, aj kapustu pri krkovičke si dám dvojitú, najradšej mám kura s dusenou zeleninkou a ráno si do čaju vymačkám pol citrónu." Uznávam, je to síce lepšie ako šúpať do seba párky či varené údené kolienko s horčicou (mňam) na raňajky, obed i večeru, ale stále ide len o zeleninu upravenú dlhodobým pôsobením tepla, ktoré jej zázračné účinky degraduje takmer na nulu.

Nie som doktor Bukovský či Pribiš, ktorý by horoval za zdravý životný štýl za každú cenu, predsa len umrieť raz na niečo musíme a nevyhne sa tomu nik. Lepšie umrieť zdravo napapaný s úžasnými kulinárskymi zážitkami ako vychudnutý a hladný s chuťou polystyrénového chleba na jazyku.

Ďalšou pravdou je, že pri konzumácii čo najmenej tepelne upravovanej zeleniny a ovocia v dostatočnom množstve sa cítim lepšie a to budete aj vy. Potom môžete smelo vynechať 90% tzv. výživových doplnkov, ktorých výrobcovia a distribútori len ťahajú peniaze z vašich účtov a peňaženiek.

Dúfam, že vás recept nielen zaujal, ale aj trošilinku pobavil. Smiech je totižto rovnako dôležitý pre zdravie ako slnko.

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

DOMOV

Smer chce byť politicky nekorektný aj robiť poriadky v osadách

Novými podpredsedami strany sa stali Juraj Blanár a Peter Žiga.

DOMOV

Fraška a boj s SNS či Kotlebom, analytici hodnotia snem Smeru

Snem veľa prekvapení podľa analytikov nepriniesol.

KULTÚRA

Milan Lasica: Už nemôžem umrieť predčasne

Keby som mohol, správal by som sa úplne inak, tvrdí.


Už ste čítali?